Kinesisk talgtrefrøprotein
1. Sammensetning og egenskaper til kinesisk talgfrøprotein
Aminosyreinnholdet i kinesisk talgtreprotein er arginin, asparaginsyre og glutaminsyre; rotteforsøket beviser at proteinet er utilstrekkelig i lysin og metionin; dens ernæringsmessige verdi er bedre enn hveteprotein; to Når to proteiner brukes i kombinasjon, er det en åpenbar komplementær effekt.
2. Fysiske og kjemiske egenskaper til kinesisk talgfrøprotein
Løseligheten til talgfrøprotein er forskjellig under forskjellige pH-forhold, som er en U-formet kurve, og løseligheten er den minste ved rundt pH5. Fra dette kan man se at det isoelektriske punktet for svart talgfrøprotein og soyaprotein er ca. 5. I tillegg er løseligheten til talgfrøprotein høyere enn for soyaproteinisolat, noe som indikerer at svarttalgfrøprotein har bedre løselighet . Dette kan skyldes at talgfrøprotein og soyaprotein har forskjellig aminosyresammensetning og proteintyper, som albumin, globulin og gliadin osv. i ulike proporsjoner. Både talgfrøprotein og soyaprotein har høye vannholdende og oljeholdende egenskaper, og talgfrøprotein er betydelig høyere enn soyaprotein. Dette kan skyldes den relativt høye løseligheten til talgfrøprotein, som letter diffusjonen av protein til luft/vann- og olje/vann-grenseflatene og forbedrer overflateaktiviteten.
Proteinstabiliserte skum dannes vanligvis ved å piske og riste proteinløsninger. Skumevnen til proteiner bestemmes hovedsakelig av deres løselige fraksjon. Høy proteinløselighet er en forutsetning for god skummende evne og stabilitet, men uløselige proteinpartikler kan også spille en gunstig rolle i stabilisering av skum på grunn av deres Økte overflateviskositet. Den skummende egenskapen til talgfrøprotein økte med økningen i konsentrasjonen. Skumstabiliteten til talgfrøprotein ved hver konsentrasjon var høyere enn for soyaprotein etter 30 minutter og 60 minutter, det vil si at skumforsvinningshastigheten for soyaprotein var betydelig høyere enn for bjørnebærfrøprotein etter pisking. Generelt har protein god skumbarhet, men stabiliteten er ikke nødvendigvis god. Sapiumfrøprotein har god skumbarhet og skumstabilitet på samme tid, og det forventes å bli brukt i matvarer som brød, iskrem og vaniljesaus.
Emulgering er et væske-væske tofasesystem der hydrofobe dråper er omgitt av væskefasen. Proteinisolat har den amfifile karakteristiske strukturen til en emulgator, og inneholder både hydrofile grupper og lipofile grupper i proteinmolekylet. Den kan brukes som overflateaktivt middel for å stabilisere den emulgerte tilstanden og forlenge holdbarheten når den brukes i matforedling. Det var ingen forskjell mellom emulgeringen av talgfrøprotein og soyaprotein, og emulgeringsstabiliteten til talgfrøprotein var høyere enn for soyaprotein etter 10 minutter, men emulgeringsstabiliteten til talgfrøprotein var lavere enn for soyaprotein etter 20 min og 30 min. Årsaken kan være at de ulike proteintypene, tilstedeværelsen av sukker og lavmolekylært overflateaktivt middel påvirker emulgeringsstabiliteten.
