Hvorfor matolje med lavt røykepunkt er egnet for steking og matlaging

Hva er stabilitetskvalitetsindeksen for spiselig olje etter oppvarming? Oksygen, fuktighet (naturlig tilstede i mat) og høy temperatur gjør oljer utsatt for hydrolyse, oksidasjon og polymerisering (polymerisering), disse kjemiske reaksjonene påvirker den kjemiske strukturen til oljer, produserer frie fettsyrer og frie radikaler, og produserer deretter monoacylglyceroler, diacylglycerol og andre skadelige variasjoner, disse stoffene omtales samlet som polare forbindelser (polare forbindelser) eller TPM (totalt polart materiale). Dyreforsøk har bevist at TPM er den mest giftige under oksidasjonsindikatorene for ulike oljer (Pantzaris T.1998), og må kontrolleres strengt.

I tillegg til TPM er polymeriserte triacylglyceroler (PTG) også skadelige for mennesker. Jo høyere temperatur, jo lengre oppvarmingstid, og jo flere ganger den brukes, jo høyere er forholdet mellom TPM og PTG i oljen. TPM og PTG påvirker helsen, så mengden TPM og PTG er de to viktigste indikatorene for å måle graden av oljeforringelse. Mange land i Europa, USA og Japan har forskrifter om forholdet mellom TPM og PTG i industrielle spiselige oljer (men bare noen land har obligatoriske forskrifter). TPM-indeksen overstiger vanligvis ikke 25 prosent, og PTG-indeksen overstiger generelt ikke 15 prosent. Strengere (10 prosent av belgiske PTG-indikatorer), utover disse sikkerhetsindikatorene, kan ikke oljen lenger brukes. I tillegg til de to ovennevnte indikatorene, er andelen frie fettsyrer, graden av nedbrytning av antioksidanter i olje ved høy temperatur, verdien av transfett produsert ved høy temperatur, etc., alle viktige indikatorer for å måle ytelsen til spiselige produkter. olje ved høy temperatur.

I 2018 publiserte Australian Modern Olive Laboratory resultatene av en studie om spiselige oljeeksperimenter, som også bekreftet at røykpunktet ikke har noe forhold til stabiliteten til oljen etter oppvarming.

I eksperimentet ble en rekke spiselige oljer varmet opp fra 25 grader Celsius til 240 grader Celsius for å simulere miljøet for matlaging, og forskjellige spiselige oljer ble holdt ved 180 grader Celsius i 6 timer for å simulere miljøet med langsom matlaging, og deretter sammensetningen av oljen ble analysert for å bestemme sikkerheten til oljen og stabiliteten. Studier har vist at røykpunktet ikke er en indikasjon på sikkerheten og stabiliteten til en olje. Røykpunktet er nært knyttet til karbonkjedelengden til fettsyrer. Fettsyrer med lengre karbonkjeder har høyere røykpunkter, men dette betyr ikke at oljer med høye røykpunkter er tryggere og mer stabile etter oppvarming. Eksperimenter har vist at olivenolje er den mest stabile og sikreste når den varmes opp (jomfruolivenolje er bedre enn raffinert olivenolje), produserer minst polare forbindelser (utsatt for betennelse i kroppen) og minst transfett etter oppvarming, etterfulgt av kokosnøtt. olje Og avokadoolje, selv om den vanligste olivenoljen er mer stabil enn andre vegetabilske oljer, produserer andre vanlig brukte vegetabilske oljer relativt høye nivåer av skadelige stoffer, blant annet rapsolje gjorde det dårligst i forsøket, og de skadelige stoffene som ble produsert etter oppvarming er olivenolje mer enn det dobbelte. Olivenolje beholder også mer antioksidanter når den varmes opp enn andre vegetabilske oljer.

I 2012 sammenlignet et eksperiment utført av en bulgarsk lærd (Marinova 2012) tiden det tok for det giftige stoffet TPM å overstige 25 prosent etter oppvarming av ulike spiselige oljer. Som nevnt ovenfor krever de fleste land at TPM-indeksen for matolje brukt i industri og handel ikke skal overstige 25 prosent. Det kan ses av tabellen under at tidspunktet når det skadelige stoffet TPM overskrider standarden ikke har noe med røykpunktet å gjøre. Forskerne i studien nevnte at stabiliteten til oljen hovedsakelig er relatert til antioksidantnæringsstoffene i oljen, som vitamin E og polyfenoler. Jo flere antioksidantmikronæringsstoffer, jo lengre oppvarmingstid for å holde TPM-indeksen i et trygt forhold.

En annen studie publisert i det akademiske tidsskriftet "Food and Chemical Toxicity" i 2010 (Casel et al 2010) bekreftet også at den oksidative og hydrolytiske stabiliteten til virgin olivenolje etter oppvarming er svært høy. Tydelig tolerert: "olivenolje er tydelig motstandsdyktig mot stekeforhold".

Tilsvarende viste et eksperiment med solsikkeolje og olivenolje (S. Bastida 2001) også at olivenolje var mer stabil enn solsikkeolje når det gjelder motstand mot oksidasjon eller hydrolyse under gjentatt varmebruk.

En studie (Yosra Allouche et al) publisert i 2007 viste at til tross for ekstrem oppvarming av olivenolje (180 grader Celsius i 36 timer), har vitamin E og noen antioksidanter i olivenolje blitt sterkt påvirket. skade, men andre viktige næringsstoffer i olivenolje er fortsatt intakte, og konklusjonen er også at olivenolje har høy antioksidantstabilitet etter oppvarming.

En annen studie (Andrikopoulos et al 2002), med bruk av olivenolje til steking og steking av poteter (i likhet med McDonald's pommes frites, en gryte med oljeresirkulering) etter 10 sykluser, var de polare forbindelsene i oljen 9,5 prosent og 17,5 prosent, som fortsatt er lavere enn sikkerhetsstandarden på 25 prosent fastsatt av de fleste land, og den er bedre enn andre vanlig brukte vegetabilske oljer.

Hvis forskningen ovenfor ikke er nok, ble jeg lamslått av følgende nyere forskning i 2018. Noen forskere studerte avløpsvannet som ble til overs fra produksjonen av olivenolje og ekstraherte det som en antioksidant i solsikkeolje (og andre vegetabilske oljer), og sa at De gjenværende antioksidantene i dette avløpsvannet er tilstrekkelig til å forbedre stabiliteten til solsikkeolje ved høye temperaturer. Hvorfor skulle jeg bruke solsikkeoljer og andre vegetabilske oljer i stedet for olivenolje til matlaging, hvis det er alt jeg kan gjøre? Men denne studien viser at antioksidanter, snarere enn røykepunkt, er viktigere for stabiliteten og sikkerheten til matoljer.

Faktisk er den flerumettede fettsyren som finnes i de fleste planter omega 6 (omega-6). Selv om omega-6 og omega-3 også er essensielle fettsyrer for menneskekroppen, er det daglige kostholdet generelt for mye omega-6 og for lite omega-3 i kroppen gjør kroppen utsatt for betennelse, og det er spesielt lett å oksidere lavdensitet kolesterolapolipoproteinet (LDL) i blodårene, og dermed forårsake hjerte- og karsykdommer. Omega-3 oljer som linfrøolje og fiskeolje er imidlertid ekstremt enkle å oksidere og må ikke varmes opp, så hvis du trenger å bruke matolje samtidig som du opprettholder helsen, er den eneste måten å redusere bruken av omega{ {8}} oljer, inkludert stort sett alle de fleste vegetabilske matoljer (f.eks. maisolje, soyaolje, solsikkeolje osv.) bortsett fra kokosolje, avokadoolje, olivenolje. Men uansett fra perspektivet til varmestabilitet for å redusere kreftfremkallende giftstoffer eller redusere inntaket av omega-6 fettsyrer for å redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer, foreslår jeg at bruken av ulike vegetabilske oljer som vanligvis brukes i dag, bør reduseres. Selv om røykpunktet til olivenolje ofte blir misforstått som at matolje ikke er egnet for oppvarming, har mange forskningsrapporter vist at røykpunktet er misvisende. Jeg håper at alle kan velge matolje mer rasjonelt i fremtiden.